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14 Agro la discusiÓn
AromA y sAbor › VArIAbLes ›
“se mejoran CierTas propieDaDes Del vino, CoMparaCión esTUdio innoVaCión
logranDo un buen equilibrio Del vino, Con Se comparó la acidez, grado alcohólico, La investigación comenzó en La idea de Patricio Casanueva, gerente
de la Viña, surgió en 2004, pero se
azúcares y color con un vino control sin
2011 y se concentró en el efecto
mejores noTas, aCenTuanDo aromas y sabores a sumergir. El análisis más importante se de variables como profundidad implementó formalmente en 2008. Se
fruTos rojos, y se logra una mejor permanenCia concentró en la evolución de los aromas y tiempo de guarda en botellas instalaron contenedores con botellas en
y polifenoles, utilizando cromatografía
las costas de Zapallar y de Chome, lo que
de vino Pinot Noir, elaboradas en
en boCa Con TonaliDaDes más suaves”. gaseosa y cromatografía líquida, la Viña Casanueva, de Bulnes. En estuvo asociado a tours bajo el mar. La
Jorge Moreno, inVesTigador de la UBB respectivamente. También se hicieron el futuro también se vislumbran idea se replicó en España y el éxito le ha
análisis sensoriales de aroma y sabor. estudios con variedades blancas. abierto las puertas en Europa y Asia.
VITIVINICULTUrA [email protected]
Texto: Cristian Villa
Fotos: UBB
Estudio valida ventajas
de las cavas submarinas
Investigación uego de 3 años de investigaciones en pinot noir, lo que se ve reflejado en análisis
desarrollada por la UBB lel marco del convenio suscrito entre la sensoriales e instrumentales.
universidad del bío-bío y viña Casanueva,
De acuerdo a la investigación desarro-
y la Viña Casanueva, de bulnes, el investigador de la facultad de llada por el académico, se puede concluir
concluyó que se observan Ciencias de la salud y de los alimentos de la que efectivamente, el producto sometido a
este proceso de guarda experimenta varia-
ubb, jorge moreno Cuevas, quien es doctor
mejoramientos en los en Ciencias y Tecnologías de los alimentos, ciones que le distinguen y que le confieren
vinos. aportó resultados concluyentes que permi- mayor calidad. Jorge Moreno CUeVas
ten descifrar el comportamiento del vino ya “se advierten diferenciaciones a partir del Doctor en Ciencias y Tecnologías de los alimentos.
envasado y depositado en cavas submarinas tercer mes, y que son favorecidas a mayo-
Factores clave son dispuestas a 10 metros de profundidad en res profundidades. en general, se mejoran algunos componentes y la aparición de hólico, azúcares y color con un vino control
la profundidad, el caleta Chome, comuna de Hualpén, en la ciertas propiedades del vino, logrando un otros, lo que se traduce en elementos dife- sin sumergir. el análisis más importante se
buen equilibrio del vino, con mejores notas,
renciadores en la evolución del vino bajo el
concentró en la evolución de los aromas
región del bío bío.
tiempo de guarda, la la investigación fue realizada en con- acentuando aromas y sabores a frutos rojos, mar”, ilustró el investigador. y polifenoles, utilizando cromatografía
“en el diseño de la investigación se con-
temperatura, la presión, junto con viña Casanueva y la empresa y se logra una mejor permanencia en boca sideraron variables como la profundidad y gaseosa y cromatografía líquida, respec-
de buceo aquacool, en cavas submarinas
con tonalidades más suaves. este efecto
tivamente. junto con ello se realizaron las
la luz y las ondas sonoras. en caleta Chome. luego de tres meses de se logra en forma gradual, especialmente el tiempo del vino bajo el mar. el monitoreo catas de los vinos, para poder correlacionar
guarda a una profundidad de 10 metros a partir del tercer mes. la percepción sen- de los vinos se realizó en un periodo de seis la evaluación sensorial con las evaluaciones
bajo el mar, se observaron mejoramientos sorial del vino sumergido se correlaciona meses, en profundidades entre seis y doce instrumentales”, detalló moreno.
en las condiciones de calidad en la variedad instrumentalmente con el incremento de metros. se comparó la acidez, grado alco- el investigador recalcó que el vino
adquiere tonalidades más pronunciadas
en fruta y evidencia aspectos más suaves
proFUndidad y sedosos. esto se da en función del accio-
el estudio consideró como una de las variables la profundidad de las cavas, nar de la temperatura que se mantiene
con un rango entre 6 y 12 metros, concluyendo que las diferenciaciones son estable casi todo el año, alcanzando un
favorecidas a mayores profundidades. promedio de 12°C en verano y 11°C en
invierno. También influye el efecto de la
TieMpo de gUarda presión, la luz, y ondas sonoras a través
la investigación concluyó que se advierten diferenciaciones en el vino a partir del movimiento de las olas. “Todas las
del tercer mes de permanencia bajo la superficie marina. mediciones científicas se realizaron en
laboratorios de la ubb, donde se cuenta
TeMperaTUra con infraestructura y equipamiento para
se observó que el accionar de la temperatura, que se mantiene estable casi estudios de vinificación y análisis de vinos,
todo el año, con promedios de 12ºC en verano y 11ºC en invierno, tiene explicó el académico.
efectos en las tonalidades y textura. moreno precisó que si bien, hasta ahora
se ha experimentado con la variedad tinta
presión, lUz y ondas sonoras pinot noir, también vislumbran estudios
También se determinó que la mayor presión, la menor luminosidad y las con vinos blancos Chardonnay y sauvig-
ondas sonoras del movimiento de las corrientes, tienen una correlación con non blanc.
las variables medidas en las evaluaciones sensoriales e instrumentales.
Viña CasanUeVa
el investigador recordó que el vínculo
con viña Casanueva se remonta al año 2008,
tras la asociación con dos viñas de la zona, lo
que permitió la adjudicación de un proyecto
innova bío bío que significó la instalación
de capacidades en infraestructura, equi-
pamiento y recurso humano, orientado
al área de análisis y crianza de vinos con la
perspectiva de innovación en el sector eno-
lógico en dependencias de la ubb.
en la actualidad, Cavas submarinas,
producto de viña Casanueva, se exporta
a países de sudamérica y oriente, donde
llama la atención su calidad y particulares
cualidades que a partir de ahora, tienen un
correlato científico que avala las particulares
Las cavas submarinas analizadas dispuestas a 10 metros de profundidad en caleta Chome, comuna de Hualpén cualidades del vino.
