Page 13 - 2016

Miércoles
la discusiÓn 31.AGOSTO.2016 13

Texto: José luis Montes V. VITIVINICULTURA
[email protected]
Fotografías: JlMV

el proyecto que dio vida al espumante Brutall está derribando mitos sobre capacidad asociativa

para elaborar espumante el sistema “champenoise” que
l sistema “champenoise”,
que es el procedimiento

elegido por los pequeños
Los productores por mantener echa raíces en el itata Profundo
Eviñateros de Ñipas, está
marcando pautas.
su independencia decidieron traba-
jar individualmente con un equipo
tecnológico portátil importado Productores, en un ejercicio de ensayo-error, están descubriendo que la individualidad no es
de Italia que fuera rotando entre el camino para competir con los gigantes del vino. Decidieron asociarse.
los viñateros asociaciados. Hoy,
echan marcha atrás y un grupo de
los 19 que forman la asociación
Centinelas del Itata, ha decidido
vinificar en conjunto y potenciar
el ya conocido Brutall -como se
ha bautizado el espumante que
se está haciendo famoso- elabo-
rando un solo producto de calidad
idéntica y para comercializar en
forma conjunta.
La máquina para hacer espu-
mumante, el procedimiento y la
dinámica de trabajar juntos, más
la giras a conocer experiencias en
Francia y Mendoza, o los centros de
acopio asociativos que debitaron
esta tempoorada, todo apalancado
o financiado por Indap, está vol-
viendo la mirada de los viñateros al
trabajo grupal o cooperativo.

calidad
El sistema “champenoise”, dada rápidamente a la bodega. Es cula con levadura seleccionada y mentación en la botella defini- especial que trabaja con 100
según explica el enólogo Edgardo uva sana, sin hongos, en gamelas se deja fermentar en ambiente a tiva, pero con tapa rosca a 15º. botellas en forma simultánea.
Candia, es una técnica para hacer pequeñas para evitar daño. unos 15 grados de temperatura, Se deja unos 8 meses para que Se destapa, salta por presión el
espumante que se caracteriza por De esta materia prima se donde adquiere el grado alcohó- gane aromas, estructura y mejor tapón congelado, se incorpora
el CO2 producido por la propia obtiene a través de una prensa lico requerido para un vino seco burbuja. De ahí pasa al “pupitre”, “licor de expedición”, rellenado,
fermentación del vino, que da una hidráulica 40% de jugo del primer de 10,5º. Luego de un análisis donde las botellas cabeza abajo se se tapa y se aplica el canastilo de
burbuja más pequeña y duradera apriete, menos un 5% del jugo químico se ajusta el nivel sulfu- van girando sobre su eje a diario alambre. Quince días después el
que otros procedimientos. inicial para evitar amargores. El roso al mínimo y se guarda por durante un mes, para decantar producto está listo.
Consiste en cosechar uva de resto se usa para otros vinos. El dos meses en acero inoxidable todos los sólidos en la punta. El producto final, bautizado
calidad y madurez que permita mosto que se obtiene se analiza o plástico alimentario. El proceso termina con el Brutall, se elabora con uvas tra-
un grado potencial de alcohol de y se decanta por 24 horas en un Luego se clarifica, se agrega “degüelle”, que consiste en con- dicionales de la zona como Mos-
10,5º -con 18 a 19 grados brix y sector frío. azúcar, levaduras y nutrientes gelar el contenido de la punta catel de Alejandría o Cinsault, y
acidez de 5 grs./litro- que es trasla- El mosto semilimpio se ino- y se procede a una segunda fer- de la botella en una máquina ha sido un éxito de ventas.