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18 Agro la discusiÓn

sAbores Texto: Jose Luis Montes V.

[email protected]
Foto: Fernando Villa

selección Dar carácter local a un producto de multiorigen

Vino›
El desafío de la denominación

de origen para las

syrah 2014
RiVERas DE Chillán longanizas de Chillán

Por Guillermo Pascual

hace ya cuatro años que vengo
probando los mostos del valle del
itata, esta niña bonita de la viticultura
de hoy en chile. la historia respalda
a itata con su tradición y sus 5 siglos
de producción de vitícola, algunos
vinos turbios sin filtrar, los conocidos
pipeños, donde la heterogeneidad
predomina con calidades deslum-
brantes y otros que no cumplen los
requisitos.
pero también hay vinos bien
terminados, límpidos que resaltan:
El syrah 2014 de riveras del chillán,
tiene algo que no se encuentra en los
vinos syrah de otros valles de chile
que por lo general caen en alto con-
tenido de madera, una astringencia
importante y un grado alcohólico
elevado. Es un vino fácil de beber y
hasta el final, que no cansa.
Enologicamente hablando es de un
rojo intenso, con matiz cereza maduro
y aromático, con frutas rojas donde
predominan aromas a frambuesa y Mario Villablanca empresario del sector que se la ha jugado por dar este “valor agregado” a la
algo de grosella, lo que le entrega
un carácter frutoso, además con el emblematica y sabrosa acompañante de los asados, reconoce que es un asunto complicado.
toque justo de madera que añade
notas a chocolate y especias. i la longaniza solo llevara obtención de una denominación de de origen son un “valor agregado” llega a los 80 mil kilos.
En boca presenta un volumen carne de cerdo ya sería un origen, que básicamente es un tema para este producto que es tradicio- tener un sello diferenciador no
medio y persistencia junta, dul- problema lograr su denomi- de la procedencia de los distintos nal de esta zona y fundamental en su es sencillo desde el punto de vista
ces taninos y su mejor nación de origen, esto según elementos, además de los proto- oferta culinaria. por lo mismo, con- de abastecimiento -complemen-
característica esa acidez snos explica el experimentado colos de producción. “Esta industria tar con la denominación de origen ta villablanca- sobre todo en un
natural que siempre empresario local del sector, mario no es como la del vino, que es más sería un significativo paso adelante país que además está abierto a las
se agradece la cual le villablanca, porque este producto simple desde el punto de vista de en certificación, diferenciación y importaciones de carne de cerdo de
entrega frescor y equili- se compra como un genérico que los elementos que la constituyen. competitividad. países como Estados unidos, Brasil
brio junto entre alcohol aunque proceda de chillán va y vuelve los ingredientes de la longaniza, En términos prácticos, villablanca e incluso polonia.
y acidez. de la zona central y porque hay en el partiendo por la carne y también señala que de un cerdo de 80 kilos, En todo caso, configurar a futuro
En definitiva es un mercado pocos y grandes producto- otros, proceden del norte”. separados los cortes -pierna, costillar, una denominación de origen debe
vino diferente que cum- res, como agrosuper. sin embargo este exitoso empre- paletas- solo se ocupan 15 kilos. En seguir siendo una meta, ya que se
ple todas mis expectati- pero nos señala que además hay sario que también ha incorporado chillán existen más de 45 fábricas y basa en una asociación natural que
vas, ya sea solo o mari- que considerar ají, orégano, ajo, en su producción normas hazard, talleres que se dedican a este rubro, hace la gente de las longanizas con
dándolo con queso de entre otros ingredientes claves, que implican algunos procesos y con una producción de más de 30 mil chillán. Es un valor de marca que
cabra o roquefort, con lo que se produce un problema complicaciones adicionales, pero kilos semanales y que en momentos debe aprovecharse”, concluye el
carnes rojas como de “multiorigen” que complica la que al igual que la denominación peak del año, como las fiestas patrias, empresario.
lomo liso e inclu-
sive con algunas productores › AsociAción nAturAl A chillán ›
pastas, como los
ravioles al pesto.
Valor: “Estas difErEnciacionEs como la dEnominación dE
$7.000 45
Donde origEn son un valor agrEgado al producto. la longaniza
comprar: eMpresas sE asocia a chillán por tradición, lo quE Es ya un
hacer pedido argumEnto difErEnciador”
directo al correo dedicadas a la fabricación de
ventas@riveras- longanizas hay en Chillán. Mario ViLLabLanca, eMpresario
delchillan.cl