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Agro la discusiÓn

AmplIANDo el gIro› coNcepTo ›

Charqui es un término de origen
“AhoRA ESToy Con Un PRoyECTo dE hACER quechua, que significa carne cubierta materia prima
CECinAS dE CARnE dE CABALLo, qUE Son dE ALTo de sal y deshidratada al sol. Se trata 4 a 1 El “buen ojo” es determinante
de una de las fomas más antiguas
para el empresario del charqui,
ConSUMo En EURoPA. SE TRATA dE Un PRodUCTo para preservar alimentos. La y el trabajo parte en la feria, en
nATURAL, SAno y Con MEnoS GRASA SATURAdA, industrialización de este producto es conversión la selección del caballo ideal,
un proceso semi artesanal que está
Según el empresario, cuatro kilos de
que debe ser un potrón o caballo
RiCo En hiERRo y ViTAMinAS”. en manos de la pequeña y mediana carne de caballo dan origen a un kilo joven, que no tenga mucha
empresa. de charqui, y para lograr calidad hay gordura y con buen rinde de carne.
Javier troncoso, charqui san vicente que seleccionar la materia prima.

AgroINDUSTrIA texto: José luis montes v.

[email protected]
fotos: víctor orellana

Charqui San Vicente proyecta

elaborar cecinas de carne de caballo

Empresa San Vicente, de Bulnes, una de las más
conocidas de la zona, nació en forma anecdótica hace 20
medio siglo con el sacrificio del caballo “Pirulín”.

Su actual propietario es tecnólogo en alimentos y está caballos/semana
En su actual producción, la fábrica
enfocado en invertir para mantener la calidad de su faena y procesa una veintena de
charqui y agregar más productos a la oferta. animales y mantiene otros 50
en stock. Con los proyectos de
ampliación, la fábrica de cecinas y la
construcción de una sala de matadero
avier Troncoso San Martín es el actual aumento y diversificación aéreo, se estima que la capacidad de
Jpropietario de una de las fábricas de El empresario ha buscado diversificar su faena se duplicaría, lo que también
charqui más prestigiosas y antiguas de la producción experimentando con charqui significaría un aumento del personal
zona: “Charqui San Vicente”, de la comuna de pollo, cerdo, avestruz, cordero y pesca- de 20 a 35 personas.
de Bulnes. Se trata de una pequeña indus- do, señalando que se obtiene un producto
tria, que tuvo un inicio anecdótico al ser excelente, pero que no cuenta con merca-
fundada por su padre, Gustavo Troncoso, do en el país.
hace medio siglo, cuando sacrificó a su En su búsqueda se enteró que en Europa Troncoso cree que el uso alimenticio de la carne de caballo tiene más potencial.
caballo de montura llamado “Pirulín”, caballo, por sus características más sanas, 3
hay un consumo más masivo de la carne de
buscando una alternativa de negocio que
le permitiera un mejor pasar. ser rico en hierro, bajo en grasas, potente en
La apuesta resultó y el creador de la char- proteínas y contener una cantidad impor- nuevos productos
quería comenzó un negocio ascendente y tante de vitaminas y minerales. Señala que Javier Troncoso espera en el corto
rentable basado en la carne equina, que tiene menos grasa que el vacuno y el cerdo y tiempo sumar a su producción de
en ese tiempo era una materia prima muy que es digestiva y ligera como el pollo. charqui, productos como churrasco
barata, lo que dista mucho de lo que ocu- En este momento está ampliando su de caballo, vienesas y salchichón.
rre hoy, en que el precio del kilo de caballo fábrica con la instalación de un matadero Ya tiene los estudios y los diseños
en pie en la feria anda muy cerca del valor aéreo, donde se noquea al animal y se faena de su fábrica avanzados y cree que
inicialmente su principal mercado
del vacuno. colgado en el aire como los mataderos de va a estar en Santiago, donde el
Troncoso San Martín aprendió el oficio de vacunos. Ello le permitirá ampliar su pro- consumo de carne de caballos ya es
hacer charqui con su padre y se enfocó en el ducción de charqui. Paralelamente, está masivo.
tema, estudiando Tecnología en Alimentos en construyendo y habilitando una fábrica
la Universidad Técnica Federico Santa María. de cecinas de caballo, con la intención de
A la muerte de sus padres, quiso continuar utilizar los subproductos del charqui, en requiere un tratamiento permante de
con el rubro, manteniendo la marca, y luego vienesas y salchichones. Sus indagaciones ablandado, para adquirir la textura y
de un trabajo duro y condiciones difíciles han concluido que además,hay una demanda presentación que lo caracteriza.
por un tiempo prolongado elaborando insatisfecha en Santiago de cortes de carne Para una producción de calidad, La fábrica San Vicente, en Bulnes, es una de las más grandes de la provincia.
charqui con servicios de faena y en con- de caballo y la posibilidad de comercializar señala que “la clave es el ojo del que
diciones adversas, logró generar ahorros churrascos y otros productos. se encarga de comprar el caballo en
para adquirir el predio y las instalaciones En la actualidad da trabajo permanente la feria”. Lo mejor, sostiene, son los
originales de la industria San Vicente, que a una veintena de personas y estima que animales de entre 4 y 8 años, de mus-
se encontraban prácticamente en ruinas. con las nuevas instalaciones va a crear culatura larga y buen rendimiento
Es un agradecido del crédito y apoyo que otros 15 puestos. de carne. En su empresa es él mismo
ha recibido del sector bancario y de Ferias Señala que un tema que siempre le ha quien va a la feria CAR de Bulnes, que
CAR-Ñuble, como también del municipio. preocupado es el bienestar animal, por lo es el mayor centro de comercialización
Recuperada la industria y creciendo en que también las ampliaciones contemplan de equinos.
el mercado, “San Vicente” a la fecha faena un patio amplio y sombreado donde los El resto de la faena del charqui
entre 20 y 25 caballos semanales y entrega animales puedan pasar sus últimos días es contar con personal capacitado,
a sus clientes hasta cuatro toneladas men- en tranquilidad. También un sistema de salar en la medida justa y no apurar
suales de charqui, que van principalmente sacrificio, en que el animal no sea objeto de el secado. En el tema de comerciali-
a Santiago, pero que también abastecen un shock y que pueda morir en paz. zación, señala que hasta aquí su pro-
el mercado de la Región del Bío Bío y por blema es contar con mayor volumen
supuesto, la ciudad de Chillán, incluyen- proceso de elaboración y buscar un uso industrial para los
do 7 puestos del mercado que han sido Sobre la calidad del charqui, ase- subproductos de la carne seca, que
sus clientes incondicionales en tiempos gura que no influye mucho si es seca- es el tema en que está trabajando en
malos y buenos. do a luz solar o en hornos, pero que la actualidad. La Feria CAR, de Bulnes, es el lugar donde más se comercializa ganado equino.