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8 AGRO LA DISCUSIÓN

IMPACTO › SENTIDOS ›

ORIGEN
“DEGUSTAR UN VINO ES ANALIZARLO, MULTIDIMENSIONAL DEFECTOS La denominación de origen del
ESTUDIARLO, DESCRIBIRLO, SABER APRECIAR SUS La vista, el olfato, el tacto e incluso Así como un catador descubre Valle del Itata y de Portezuelo,
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, DISFRUTAR el oído, se utilizan para analizar una las virtudes de una cepa, es un valor agregado. De
también se capacita para
hecho, en Santigo hay mucho
bebida como el vino que se elabora
DE SUS CUALIDADES Y DE LAS SENSACIONES QUE precisamente para el disfrute de detectar las fallas en la vino que se vende con el
PRODUCE”. CARMEN MERINO FUENTES los sentidos. La cata, señalan los elaboración del vino. argumento de que proviene de
expertos, es una técnica que se
esta zona, sin realmente serlo.
puede aprender y también enseñar.

VITIVINICULTURA Fotografías: La Discusión
Texto: José Luis Montes V.
[email protected]

La enóloga Carmen Merino Fuentes comparte sus conocimientos

Conozca las claves de una cata de vinos

Las fases de la
degustación se basan
en la observación,
comparación y buen
juicio.

El color, la existencia
de gas carbónico que
hace una sutil espuma,
delatan la edad del vino,
en tanto las “lágrimas”,
cantidad de alcohol y
azúcar.

a cata es un oficio que se puede apren-
Lder y enseñar y una técnica, porque su
aprendizaje requiere de una metodología.
Pero a la vez, por ser un ejercicio netamente
sensorial, también tiene parte de arte y
sentimiento, señala la reconocida enóloga
formada en el Campus Chillán de la Uni-
versidad de Concepción, Carmen Merino
Fuentes, quien estuvo en julio encabezan-
do una instancia de capacitación para el
profo Cavas de Portezuelo.
En esta actividad la experta entregó
antecedentes generales que pueden Carmen Merino durante una de las jornadas de capacitación al Profo Cavas de Portezuelo y a la cual asistieron directivos de Corfo y el diputado Sauerbaum.
servir a cualquier lector que quiera pro-
fundizar en su cultura vitivinícola y salir ción y uso de madera. Se oscurece con la delata juventud y una gran riqueza de aroma terciario que se produce en la GUSTO
medianamente bien parado al calificar crianza en madera y al estar en contacto antocianos. crianza en barricas por oxidación o de la En lo gustativo hay cuatro máximas
un vino. con el oxígeno. Vinificado a bajas tem- La paleta de colores en tinto es tin- guarda sin oxígeno en botella). dulce que se percibe en la punta de
Hay tres sentidos que son claves en peraturas y sin contacto con oxígeno su ta, púrpura, violáceo, rojo, rubí, cereza, La cata se hace primero a “copa parada”, la lengua; ácido que se siente en los
este emprendimiento que son la vista, el color es más pálido. ciruela, ladrillo, naranjo, marrón. sin agitarla para una primera impresión. costados de la lengua y es más per-
olfato y el gusto. En el tema visual se par- Los reflejos verdosos revelan una Tanto para blancos como para tintos El segundo paso es agitando la copa en sistente que el dulce; salado, que se
te por la contradicción que con el tiempo mayor acidez. El ideal de un Sauvignon el color refleja además la edad de los un suave movimiento, que desprende los siente en la parte media central de la
los blancos se oscurecen y los tintos se blanc joven vinificado a bajas tempe- vinos, en el caso de vinos jóvenes en aromas y permite detectar intensidades lengua y el amargo que se siente en la
aclaran. En los temas visuales se puede raturas, en cubas de acero inoxidable, blancos los reflejos son verdes y en tintos y persistencias. Una tercera etapa es el parte posterior de la boca y es en parte
hablar en general en tintos y blancos de debiera tener un color amarillo pálido violáceos; en vinos maduros pajizos en golpe a la nariz, con una agitación más efecto de los taninos. Aquí también se
limpidez que se refleja en conceptos como con reflejos verdosos. blancos y rojo cereza en tintos; en vinos enérgica para que desprenda bien su olor. puede hablar de astringencia y picor,
cristalino, brillante, transparente, limpio, Para el concepto de color en blanco la viejos dorados en blanco y teja en tintos, La cuarta etapa es la vía retronasal que que son otras características del olor
límpido, ligeramente turbio, turbio, gama indica, incoloro, verdoso, amarillo y vinos ya pasados tienden al ambar en comunica la boca con la nariz. de los vinos.
opaco, sucio. También de viscosidad, que verdoso, amarillo pajizo, dorado, oro, blancos y marrón en tintos. Luego del proceso y dependiendo Para poder darle más sentido a todos
puede ser ligera, fluida, acuosa, densa, café, marrón. de la capacidad olfativa (que puede estos datos, se requiere conocer las
espesa, viscosa, aceitosa. Y de intensidad En los tintos el color es resultado de VINO EN LA NARIZ ser educada con paletas de aromas), se características que más destacan a las
del vino en graduación de intenso, vivo, factores como: clima, zona, rendimien- El sentido del olfato es vital en la cata puede ir buscando presencias conocidas distintas cepas y ver en qué coinciden
claro, oxidado o apagado. to, riego, madurez de las uvas, variedad, para descubrir los aromas primarios y como aromas frutales, que si se precisa con sus apreciaciones, porque la cata
Pero en el color ya hay una separación prácticas de vinificación, y crianza, entre secundarios de cada producto. Aromas más pueden ser cítricos, fruta tropical o busca poder describir con conceptos
más significativa. otras. En la medida que van pasando los florales y afrutados en los más jóvenes, fruta seca, y si se quiere dar otro paso se más precisos y objetivos, los atributos
años los tintos pierden sus tonos intensos perfumes de madera en los vinos cria- puede llegar a naranjas, piña. El mismo de un vino. En la cata lugares comunes
COLOR EN BLANCO Y TINTO y se tornan color teja. dos en roble y los bouquets en los más ejercicio se hace en aromas caramelizantes, como “elegante”, “intenso” o “exquisi-
En el blanco el color está condicionado Cuando un tinto se presenta oscu- envejecidos (nunca se puede hablar de maderas, terrosas, químicos, picantes, to”, no caben ya que son sensaciones
principalmente a la oxidación, la vinifica- ro y con un borde granate o violáceo, bouquet en vinos nuevos ya que es un florales, especies y otras. difíciles de objetivizar.

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