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18 Agro la discusiÓn

sAbores

seLeCCIÓN Paté de morchela suma

VINos ›
seguidores entre sibaritas

EL aPELLINao
PAíS 2016 La empresa local Katankura, conocida por su producción de trufas, elabora este paté con
VIÑAS INÉDITAS otro hongo muy apetecido que crece de manera silvestre en la zona cordillerana de Ñuble.
TERROIR SONORO
Por Fernanda Chartier Texto: Susana Núñez / Foto: Mauricio Ulloa Ganz
Periodista y sommelier

Terroir Sonoro nace en el 2011
como proyecto de Viñas Inéditas, de la
mano del enólogo Juan José Ledesma,
quien tras una rigurosa investigación
de los efectos y mejoría lograda en los
vinos sometidos a diversas vibracio-
nes en el proceso de guarda, decidió
incorporar música a las barricas en este
período como elemento diferenciador
y de análisis.
Así surge El Apellinao, un vino cepa
País que proviene de Florida, sector
de Granerillos, el cual se caracteriza
por estar plantado en lomajes altos y
suelos graníticos.
Este vino fue despalillado a mano,
método que se conoce como zaranda,
se vinificó en lagar abierto con pisoneos
manuales para extraer color y aromas;
además, casi no se agregó anhídrido
sulfuroso (SO2). Tiene una guarda de 8
meses en barricas nuevas de raulí en un
ambiente de Terroir Sonoro, donde las
lías son suspendidas por la resonancia
de la música; fue ligeramente filtrado
y embotellado.
De color rojo violeta intenso, en
nariz aparecen aromas a fruta fresca
como frutilla, cereza negra y ciruela,
algunas especias como clavo de olor ste producto es elaborado hongos más caros después de las En su preparación el paté de productos fueron desarrollados
y anís; destacan sus notas terrosas y E en base a un hongo extraí- trufas. Crecen solamente en la morchela se sirve frío sobre galle- por nuestra empresa, por lo
herbales, algo de mentol, alcanfor. do de la zona cordillerana cordillera de Chile y Argentina, tas y se puede mezclar con un tanto, no tenemos competen-
El Apellinao es un vino de un ataque de Ñuble. también se dan en Canadá, Pakis- yogurt griego. También se utiliza cia en el mercado. Estamos muy
suave y jugoso. Aparece la fruta roja y Este hongo brilla en tán y algo en Europa. El paté, cuya para terminar un risotto de hon- positivos en nuestras proyeccio-
negra, las especias y su rusticidad con la gastronomía fina y entre los receta fue elaborada por un chef gos, para rellenar carnes o para nes, y creemos que el año 2020
unos taninos algo astringentes, firmes, paladares más exigentes. Es francés, es en base a morchelas, hacer una sopa de hongos. vamos a lograr nuevamente un
pero muy agradables al beber, así como muy apetecido en otros países y callampas de pino, cebollas, papas, crecimiento importante en el
su nota mentolada en el retrogusto posee un alto valor comercial. Se etc. Se hace en una olla, después ProdUcToS TrUFadoS volumen de venta.
que aporta aún más frescor trata de la morchela, que crece de se muele y se hace el proceso de Además de este producto, En sus inicios Katankura, cuya
en boca. forma silvestre en la cordillera, y conserva”. Katankura posee una amplia varie- planta se encuentra en camino a
Es un vino que idealmen- que en Ñuble es protagonista de El proceso de elaboración de dad de alternativas destacadas en Cato, comenzó a importar pro-
te se debe consumir entre los un paté creado por la empresa este producto no es fácil debido a base a trufas negras, callampas y ductos trufados desde España, y
12ºC a 14º acompañándolo Katankura. sus tiempos y cuidados especiales, morchelas como aceites, deshidra- a los dos años de funcionamiento
con embutidos como longa- Creada hace 10 años y dedica- aún así se continúa produciendo tados, aceto balsámico, cremas y crearon una fábrica de alimen-
nizas, chorizos, butifarras, da a la comercialización de trufas debido a su impacto positivo en conservas. tos. En la actualidad se dedican
prietas; comida chilena, negras y productos gourmet, la el mercado. “Estamos en más que 70 tien- a la exportación de trufas negras
plateada, empanadas fábrica de alimentos local, dis- “Se vende mucho a particulares, das a lo largo del país y en más frescas a granel, y también a la
de carne o simple- pone de este producto hace tres al canal Horeca (Hoteles, restau- de 120 restaurantes. También elaboración de productos en base
mente para disfrutar años y en dos presentaciones: Al rantes y casinos) se vende muy ofrecemos regalos corporativos a este tipo de hongo subterráneo
en una terraza con los Oporto y Finas Hierbas. poco. A la gente le encanta. Es un personalizados, enfocados en conocido por su sabor único e
amigos. Al igual que las trufas negras o picoteo distinto, muy rico y muy entregar al cliente un mix de imponente.
también conocidas como “diaman- rápido de hacer. A parte de esto, productos gourmet, exclusivo, Los productos mencionadas
Valor: tes negros de la cocina” es consi- es bien sano. No lleva crema, ni pero a un precio competitivo”, los encuentras en el sitio web
$11.600 derado un manjar de sibaritas y de queso, ni carnes. La recepción en el detalló Sonja. www.katankura.com y en redes
dónde comprar amantes de la buena mesa. mercado es muy buena. Lo hemos Respecto a sus competidores, la sociales; Instagram katanku-
De Blancos a Tintos En palabras de la gerente de querido sacar de nuestro listado representante de la empresa sos- ra_com y Facebook katankura-
(Av. Paul Harris Katankura, Sonja Ungar, “las mor- de productos, porque el proceso tiene que “tenemos competencia com Además, se pueden efectuar
1118, local E, chelas son hongos muy cotizados es largo y muy laborioso, pero lo en cuanto a las trufas frescas y al consultas vía WhatsApp empresa
Chillán) en la alta cocina, son los segundos piden mucho”, explicó. aceite de trufas, pero los otros +56997069782.