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18 Agro la discusiÓn

sAbores Texto: Roberto Fernández Ruiz

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Foto: Archivo

seLeCCIÓN Trufas negras frescas de Katankura

VINos ›
El “diamante negro” de Ñuble que

pinoT noiR se impone en la alta gastronomía
nATuRisTA 2014
vIÑA CHILLáN

Por Guillermo Pascual, enólogo

Itata, por cualidades de clima,
es un valle de cepas blancas o tintos
precoces, es por eso que la varie-
dad Pinot noir presenta una buena
alternativa de producción. La viña
Chillán, ubicada en Bulnes, tiene
dentro de su paleta de productos
un Pinot naturista, producido con
uvas orgánicas y con una enología
sin uso de aditivos o insumos tipos
en la industria que entregan un vino
único y de gran calidad.
El Pinot noir naturista 2014
tiene la particularidad de ser fer-
mentado con levaduras salvajes,
lo que acentúa la expresión del
terroir, además de ser guardo por
seis meses en barrica de roble fran- Cosechado durante ace unos 20 años, más de 500
cés y americano, lo que le otorga el invierno en Cato, las mesas chilenas no gramos.
complejidad. A la vista se aprecia conocían ni tenían La tem-
elegante con un color rojo rubí y este hongo es acceso a los sabores porada de
limpio, en nariz se acentúan los altamente cotizado Hde la trufa, un hongo cosecha es
aromas a frutas rojas, como cerezas, subterráneo que crece en las raíces desde julio a
y levemente herbáceo, además de en la cocina por de robles, avellanos o encinos, y septiembre. Se
algunas notas lácticas. En la boca su sabor y aroma que gracias a su exclusivo aroma da recomienda con-
persiste la fruta roja y toman una un sabor inigualable a diferentes sumirlas frescas, antes de dos intenso trabajo de comercializa-
mayor intensidad los sabores lácti- intensos, ideal para comidas y preparaciones. semanas. ción de un producto poco conocido
cos y a madera, presenta un cuerpo condimentar platos Según explica Sonja Ungar, A las trufas negras se les conoce en el país.
suave y una excelente acidez, lo que gerente de Katankura, empresa como “los diamantes negros de la Luego de importar trufas para
invita a degustar la siguiente copa. fríos y calientes. local que se ha especializado en cocina”, porque pocos ingredientes preparar el mercado local, final-
Es ideal para acompañar carnes de el cultivo y producción de trufas y desprenden aromas y sabores tan mente en 2009 obtienen su pri-
pollo, pastas y quesos. derivados, este producto es parte imponentes como ella. Gracias a mera cosecha, que comercializa-
Se puede encontrar en tiendas de las más arraigadas tradiciones este aroma inconfundible, se pue- ron a través de la marca Trufa’s,
especializadas en Santiago, Con- culinarias europeas desde tiem- de utilizar para condimentar todo y luego de eso han invertido en
cepción y Chillán, pero la pos remotos, pero privilegio de tipo de platos, carnes y embuti- tecnología para la agregación de
mejor opción hoy es ir a la pocos debido a sus condiciones dos. Se puede usar en platos fríos valor, de hecho, en 2011 sacaron
bodega ubicada en el km. únicas de crecimiento. “Nuestra o calientes, y se aplica en láminas al mercado la primera producción
7 de la ruta Tres Esquinas trufa -que es de la variedad negra muy delgadas porque su poten- de aceite de trufas. En años poste-
de Bulnes, visitar la sala (Tuber melanosporum)- se culti- cia impide usarla en exceso, por riores han sumado otros productos
de ventas para conocer va en áreas precordilleranas de ejemplo, en entradas y ensaladas, trufados a su oferta, de la mano de
todos los productos y el Ñuble, de manera 100% natu- como un carpaccio, para el relleno su nueva marca Katankura.
nuevo restorán italiano ral”, sostuvo. de un quiche, en risottos, en pes- Actualmente venden prin-
La Favola donde se podrá La trufa negra es ícono de la cados, en masas y pastas, o sobre cipalmente a hoteles, casinos,
maridar todos los vinos alta gastronomía por ser escasa y una tostada con queso fresco, entre restaurantes y tiendas especiali-
de la viña Chillán. entregar un sabor y aroma inten- muchas otras opciones. zadas en productos gourmet, sin
so e incomparable que conjuga embargo, según explicó Ungar, los
Valor: las propiedades de la tierra, la KATAnKuRA chillanejos tienen un paladar más
$7.000 vegetación, el agua y el clima de su El chileno-austriaco Carlos conservador, por lo que la mayor
Dónde comprar hábitat; además, aporta gran can- Weber, y su esposa austriaca, parte de la producción se vende
En tiendas tidad de minerales, como potasio, Sonja Ungar, ambos biólogos, en Santiago.
especializadas, en magnesio, fósforo y hierro, tiene decidieron en 2002 desarrollar Quienes deseen comprar lo
la sala de ventas muy pocas calorías y una alta con- el cultivo de trufas en Chile, para pueden hacer a través de la tienda
en km. 7 Ruta centración de antioxidantes. lo cual compraron un campo en online en www.katankura.com o
Tres Esquinas de El tamaño oscila entre el de una Cato en 2005. Un año después llamando al teléfono 42-1971630.
Bulnes o al teléfono frutilla hasta el de una manzana, se asociaron con Agrobiotruf, La temporada pasada, el precio
992259787. Más con un peso que va desde los 10 a empresa líder en Sudamérica de promocional de 15 gramos de
información en los 150 gramos, aunque ha habido producción de plantas inoculadas trufa negra fresca pequeña era
www.vinachillan.cl casos de trufas negras gigantes de con trufas, y comenzaron así un de $19.900.