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18 Agro la discusiÓn

sAbores Texto: Roberto Fernández Ruiz

[email protected]
Foto: Archivo

seLeCCIÓN Alternativa natural sin azúcar añadida

VINos ›

pRóFugo 2016
CInSAuLT
VInoS DE PATIo

Por Demy Olmos, enólogo

Tres generaciones atrás, el
abuelo del productor de esta exqui-
sita uva Cinsault venía arrancando
de las tierras de Cobquecura por un
crimen que nunca cometió, debía
esconderse en bosques densos
y eligió la zona de Guarilihue.
Pasado un año el tiempo le dio
la razón de la inocencia, pero ya
era demasiado tarde, el hombre
prófugo ya se había enamorado y
decidió establecerse rodeado de
viñas. Desde ese entonces que la
familia Vera trae la tradición viña- El tradicional arrope de uva
tera y es por esta razón que Ronald
Vera Llanos le dedica el vino a su
abuelo, en virtud a ese hombre
osado arriba de su corcel. gana espacio en la repostería
Prófugo 2016 es un vino color
rojo cereza con matices violáceos.
Criado seis meses en barricas de
Quercus alba, entregando notas El productor l tradicional arrope de uva, rescatarlo. Antiguamente, como arrope antiguo”, añadió.
de menta suave, levemente ahu- David Concha, de utilizado hasta hace unas el azúcar era demasiado cara, se Concha destacó que el arrope, a
mada. Entrega, además, elegantes décadas como sustituto hacía el arrope para endulzar el diferencia de las salsas que se ven-
aromas delicados y bien estructu- Portezuelo, comenzó natural y económico del té o el café, también se come con den en el comercio para endulzar
rados, como las que recuerdan a en 2014 a elaborar Eazúcar, vuelve a aparecer harina, con mote pelado, tiene una postres, “es cien por ciento natural,
frutillas y berries rojos. Boca con en la repostería moderna como infinidad de usos”. Concha añadió no contiene aditivos, preservantes
persistencia larga con taninos comercialmente una alternativa sana y natural que actualmente se puede ocupar ni azúcar añadida, lo que lo convier-
sedosos y envolventes que dejan este jarabe, como para endulzar postres y otras “para endulzar postres, para las te en una alternativa sana y natural
un agradable gusto aguantando preparaciones. sopaipillas también, en vez de para quienes les interesa tener una
grasas cortas. una forma de El arrope es un jarabe dulce que usar la chancaca”. También sirve alimentación sana”.
Maridar con guisos chilenos rescatar este sabor, se obtiene a partir de la cocción del para preparar postres de leche con Precisó, sin embargo, que su
y comidas mediterráneas que no mosto de la uva, una vez al año, en sémola o maicena, para hacer lico- comercialización no está masi-
sean de mucha intensidad. y también para darle época de vendimia, y que en el caso res o para untarlo en el pan como ficada actualmente. “Hoy no
Prófugo es un increíble valor a la uva País. del Valle del Itata, se utiliza la cepa mermelada. encuentras arrope de uva en los
vino joven lleno de fruta y País. Sin embargo, actualmente son supermercados ni en el comercio
cómodo de beber, y es parte pocos quienes lo preparan, ya que pRoducción en general, por eso me interesa
del emprendimiento asociativo en la vida moderna fue desplazado Consultado sobre su prepa- rescatar este producto”, explicó
Vinos de Patio, de Guarilihue, por productos industriales, como ración, Concha explicó que para Concha, quien recordó que en 2014
de producción limitada. las salsas preparadas, que son alta- obtener este jarabe se requieren decidió producir comercialmente
mente azucaradas. usualmente más de 24 horas de este producto, como una forma
Valor: La historia señala que la prepa- cocción. de rescatar este producto, pero
$11.900 ración del arrope era conocida por “Se hace de la chicha de uva también “para darle valor agre-
dónde comprar: los árabes y los españoles en el siglo negra, se muele la uva, se deja gado a la uva, por la que se paga
A través del fan page XI y ya en la época involucraba un por una noche que decante, y se tan poco actualmente”.
de Vinos de Patio, por proceso de largas cocciones hasta saca el juego y luego se le da un En la vendimia pasada elaboró
correo electrónico a conseguir una salsa dulcísima, la hervor. Tiene que estar entre un día 200 litros, los que se comerciali-
vinosdepatio.spa@ que en la época colonial conquis- y un día y medio hirviendo, para zan en frascos de 250 ml a $2.000
gmail.com y en tó rápidamente el paladar de los que quede con una concentración en la tienda Emporio Gourmet del
tiendas: La Cava del chilenos. adecuada (viscosidad) y no se eche mercado de Chillán y en el local
Pescador (Concepción), Según explicó David Concha, a perder”, comentó. De esta mane- 855 de la Galería Don Ambrosio,
La Vinogarage (Cunaco, propietario de la empresa apícola ra, cien litros de mosto se reducen en Chillán, así como también en la
Colchagua), Vid Divadcon, del sector Cabrería, de a 30 litros de arrope. tienda de vinos patrimoniales de
Premium Wine (Curicó) Portezuelo, “el arrope lo prepara- “En mi caso, uso un fondo de Portezuelo, en ferias y en su sala
y Vinonauta (Santa ba mi abuela y luego mi madre, y acero inoxidable y una cocina a de procesos, ubicada en el sector
Cruz). ahora lo empecé a elaborar yo, para leña para mantener el sabor del Cabrería, de Portezuelo.