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14› ESPECIAL › 439 ANIVERSARIO CHILLÁN › MIérCoLES 26·06·2019 LA DISCUSIÓN

PATRIMONIO Lfama ya ganada. Con una centenaria
as longanizas de Chillán tienen su buena

tradición, el embutido que ha conquistado
a líderes y artistas es un imperdible de la
GASTRONÓMICO: cocina local y se ha transformado en un
embajador de la ciudad. Sin embargo, el
patrimonio gastronómico de la capital
regional es mucho más que longanizas,
MUCHO MÁS QUE en Chillán ha confluido la rica tradición
coinciden expertos.
Y es que con el paso de las generaciones
campesina del latifundio que se extendió
LONGANIZAS hasta la primera mitad del siglo XX, fruto
de permanentes flujos migratorios campo-
ciudad, así como también por la influen-
cia mapuche, de algunas colonias como
la española, y de las monjas de claustro,
en el caso de algunos dulces.
Si bien el embutido es el mayor embajador de la ciudad, expertos La base de la economía campesina
destacan que el patrimonio alimentario de la zona es mucho más de Ñuble la conformaban la agricultura
(cereales y hortalizas), la vitivinicultura,
variado, aunque con un rol preponderante del cerdo. Hoy la consigna la fruticultura (plantaciones de cerezos y
es recuperar y poner en valor ese patrimonio, desde la cazuela duraznos) y la crianza menor de anima-
les, y es a partir de ahí de donde proviene
de pava con chuchoca, pasando por el estofado de San Juan y el la materia prima para una amplia gama
charqui, hasta las sustancias que elaboraban las monjas de claustro. de platos que dan cuentan de métodos
de preparación y conservación propios
de la zona.
POR robErto fErnándEz ruIz No se puede negar que el cerdo es el
protagonista indiscutido de los platos chi-
llanejos, cuyos subproductos dan origen
a las más variadas preparaciones. De la
muerte del chancho de campo, fiesta típi-
ca de la zona, se pueden obtener, además
de las longanizas, el famoso costillar, las
prietas, el pernil, el arrollado, el queso de
cabeza, los chicharrones y hasta la manteca
que es usada en la fritura posteriormente,
entre otros subproductos.
Así, el cerdo junto al vino, el trigo y las
hortalizas de estación, se complementan
para dar vida a esta festividad.
Liliana Puentes Cartes, directora de
la carrera de Hotelería, Turismo y Gas-
tronomía de Inacap Chillán, reconoció
que el cerdo es un actor relevante de la
cocina tradicional porque era el insumo
más accesible para los campesinos, que
sacaban el máximo provecho del animal
faenado.
Precisamente, la historiadora Karin
Cárdenas Leal, encargada de la Unidad
de Patrimonio de la Municipalidad de
Chillán (UPA), destacó “la investigación
‘La muerte de chancho en Quinchamalí’,
presentada en 2017 al concurso “El Menú
de Chile”, convocado por el entonces
Consejo de las Culturas. Obtuvo el ter-
cer lugar a nivel nacional y fuimos parte
de una publicación realizada por el ex
Consejo que resumió los menú de los
ganadores”, recordó.
“Pero el patrimonio alimentario de Chi-
llán es mucho más que eso”, acotó Puentes.
“En platos preparados tenemos la cazuela
de pava con chuchoca, la cazuela de cer-
do ahumado con chuchoca, el costillar de
cerdo ahumado con puré, el charqui, el
charquicán con longaniza, el estofado de
San Juan, el caldillo de arriero, los poro-
tos, el conejo escabechado o estofado y el
camarón de vega, entre otros”, enumeró
la chef, quien comentó que las distintas
recetas llegaron del campo y con el tiempo
han ido amoldándose a los gustos de los
comensales, variando su condimenta-
ción, pero siempre “enjundiosos” y pre-
Ñuble tiene un valioso capital culinario que genera identidad nacional. ferentemente acompañados por un vino

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