Page 8 - Diario 06/12/2024

Viernes 6 de diciembre de 2024
Universidad
noticias udec
[email protected] Antinutrientes
fotos: noticias udec
ltamente valorados por Especialistas UdeC
sus aportes de minerales
y grasas saludables, entre
otras propiedades, las
Asemillas y frutos secos
tienen también unas sustancias explican cómo
conocidas como antinutrientes; si
los eliminamos, mejora la digestión
de estos alimentos siendo mejor
tolerados y el ácido fítico que con-
tienen se reduce, mejorando así la maximizar los beneficios
absorción de minerales.
El académico del Departamento de
Nutrición y Dietética de la Facultad
de Farmacia, Daniel Gaete Rivas,
explica que hay muchos vegetales de semillas y frutos secos
que tienen un alto contenido de áci-
do fítico, pero que también pueden
presentar otros antinutrientes.
Lo que hacen estas sustancias
-precisa el Magíster en Nutrición
Humana- es disminuir la biodis- Remojo, molienda y germinación son métodos recomendados para reducir la acción de
ponibilidad de micronutrientes,
como vitaminas y minerales; es antinutrientes, que inhiben la biodisponibilidad de minerales claves como el hierro y el zinc.
decir, limitan su absorción en el
tracto digestivo.
El nutricionista, especializado en
alimentación basada en plantas, dice
que existen técnicas dietéticas para
revertir este problema y maximizar
los beneficio de los alimentos.
Entre ellas menciona el remojo,
la molienda y la germinación que
ayudan a mejorar la biodisponibilidad
de los nutrientes en el organismo,
donde “los minerales son los que se
ven más afectados”.
Esto ocurre especialmente con
el hierro y el zinc “que además son
los que se encuentran en mayor
cantidad en las semillas y en los
frutos secos”.
Para las semillas como el sésamo,
la chía y la linaza, lo más indicado
-según Gaete- es la molienda. “Como
tienen una fibra externa muy dura
es difícil que a través de la masti-
cación y la salivación, al momento
comerlas, logremos obtener todos
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los nutrientes o la mayor cantidad da para el riego de plantas, porque hace que se elimine por ejemplo las
de estos nutrientes con buena bio- tiene otros compuestos beneficiosas vitaminas, que son más lábiles al
disponibilidad”, comenta. para ellas. calor; entonces la cocción al vapor
El académico aclara que la mo- sería lo ideal en este caso”, acota.
lienda se hace sin remojo y advierte Los oxalatos El especialista también indica que
que el triturado que se obtiene de Al igual que semillas, frutos secos no hay que problemas en comer estas
ella debe consumirse luego, porque y legumbres, hay verduras de hojas verduras crudas, “porque consumir
los ácidos grasos que contienen las verdes, como la espinaca y la acelga, algunos anti nutrientes puede perju-
semillas (como el alfa-linolénico, del que también tienen algunos inhibido- dicar algunas pequeñas absorciones,
grupo de los Omega 3), se oxidan res de nutrientes, como los oxalatos, pero dentro de una dieta equilibrada
rápidamente. que afectan la biodisponibilidad de y bien planificada, la falta de esos
Las semillas también se benefician los nutrientes, particularmente del nutrientes se compensa durante el
del remojo -que debiera extenderse hierro, calcio y zinc. día o la semana”.
al menos por seis horas-, lo mismo Para estos vegetales, el nutricio-
que las legumbres, en cuyo caso se nista recomienda la cocción, pero Las semillas Importantes para las plantas
agrega la cocción para reducir aún cuidando de no extender demasiado también se Estos compuestos que en humanos
más las sustancias indigestas. el tiempo de exposición al calor. benefician inhiben la absorción de vitaminas
El profesional recuerda que el agua “Al final de cuentas, en la alimen- del remojo y minerales para las plantas cons-
del remojo de las legumbres -para tación, la nutrición y la dietética -que debiera tituyen parte de su nutrición y son
las cuales se recomienda además la siempre se requiere que haya un extenderse importantes para su fisiología,
germinación- no se debe usar para equilibrio entre las distintas técnicas, al menos por comenta el académico y Vicedecano
cocerlas, pero puede ser aprovecha- porque una sobre cocción también seis horas. de la Facultad de Ciencias Naturales
y Oceanográficas, Víctor Hernández
Santander.
“Existe una gran variedad de fac-
tores antinutricionales en las plan-
tas, con diferentes mecanismos de
acción a nivel químico y molecular”,
puntualiza, añadiendo que es cono-
cido que hay diversas acciones para
disminuir, modular o desactivarlos
a través de temperatura, cambio del
pH (con uso de limón o vinagre, por
ejemplo), entre otras.
El Dr. en Ciencias Ambientales
explica que los fitatos son la prin-
cipal forma de almacenamiento de
fósforo en las plantas, de modo que
lo secuestran, lo mismo que el calcio
y el hierro. Los oxalatos, en tanto,
tienen efecto inhibitorio en los dos
últimos micronutrientes.
Pero -enfatiza- en ambos casos se
requeriría un consumo en muy altas
concentraciones de estos compues-
tos para que la falta de nutrientes
atribuible a ellos pudiera causar
problemas a la salud.
“Los efectos anti nutricionales a
partir de los productos de origen
vegetal dependen de su composición,
la concentración de los metabolitos
con actividad anti alimentaria y las
dosis consumidas”, indica el espe-
cialista en química de productos
naturales, afirmando que los factores
relacionados con estos compuestos
es un área de investigación amplia
y compleja por su relevancia para la
nutrición y la salud.
En el último ámbito, hay estudios
que reportan también propiedades
antioxidantes, inmunoestimulantes
y antitumorales, entre otras.