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www.ladiscusion.cl Domingo 30 de junio de 2024 19

La Semana

Entrevista.

Mario Villablanca

Mario Villablanca ha trabajado prácticamente toda su vida en el
mundo de la producción de longanizas en Chillán. Desde pequeño
vio como su padre levantaba su propia fábrica, que él asumió a
fines de los años 50. Con el correr de los años, se ha ganado una
reputación de excelencia y cuando uno piensa en las longanizas
de Chillán, recuerda el nombre Villablanca. Su tradicional tienda,
ubicada en la esquina de Independencia con Collín, sigue siendo
su puesto de mando en todas las operaciones, ahora con ayuda
de sus hijos e hijas. Mario asiste todos los días al trabajo a sus
86 años. Esta semana estuvo movida por distintas actividades,
la principal fue el reconocimiento que le hizo la Municipalidad
de Chillán, en el marco de los 444 años de la capital regiona,
como Hijo Ilustre. Mario quiere dejar un legado, el cual sin duda
ya plantó en la ciudad.

Cómo empezó su labor dentro del mundo gastronómico y la
venta de longanizas en Chillán?

El primero en producir las longanizas fue el patrón de mi papá, un francés
llamado Francisco Chessnel y el contrincante era Eloy Serrano, de cecinas
Serrano, Bengoa que es ahora. Ellos eran los que más vendían longanizas
en Chillán. Había una pequeña rivalidad, pero sana, entre ambos produc-
tores. Mi papá luego se independizó cuando falleció Chessnel, se instaló
en la Avenida Collín con su pequeña fabrica de cecinas. Tomé el cargo en
1958. En 1978, cuando falleció mi padre, heredé esta fábrica.

Qué productos se hacían en un comienzo y de dónde
sacaban su materia prima?

En ese tiempo se hacían longanizas, chuletas, costillar, tipos de jamón
y después con el tiempo se fue dando el sabor de Villablanca por gusto y
calidad. En esos años ya se habían fabricas y hoy día calculo que hay al
menos 50 en Chillán. Al principio teníamos que ir a la feria a comprar los
chanchos, después llevarlos al matadero y luego elaborarlos en la fábrica.
Hace muchos años atrás se vendían los cerdos en la calle. Pero ahora tra-
bajamos con abastecedores que nos disponen de esta materia prima.

De qué se compone una longaniza y cómo la preparan
ustedes?

Por supuesto la carne de cerdo. La longaniza se hace con ají, ajo, orégano
pimentón y sal, esa es la base. Hay longanizas que llevan pimienta o leche.
Ahora se hace de muchas formas. Nosotros hemos incorporado también
longanizas de merquén, longanizas de pavo y ahora estamos incorporando
una nueva que es la butifarra y la gente ha tenido buena aceptación. Es
un producto antiguo, que lo usaban mucho los españoles, pero ahora la
hemos incluido en nuestros productos.

Cree que existe una identidad con la longaniza en Chillán?

Sí, y se puede ver en varios lados. Por ejemplo, a Ñublense muchas veces
se le dice la “longaniza mecánica” y así en otros ámbitos. Ese es el legado,
mantener la calidad en el tiempo. Lo importante es mantenerla, porque
es muy fácil de perder el prestigio de los productos si no se cuida la ela-
boración y fabricación del producto. No tan solo con Cecinas Villablanca,
hay muchas que trabajan muy bien también.

Cómo proyectan el futuro de Cecinas Villablanca?

Actualmente tenemos cuatro locales en Chillán, uno en Concepción y
Lo importante es mantener la calidad, porque es muy fácil de perder abriremos una tienda también en Santiago prontamente. Traemos pro-
el prestigio de los productos si no se cuida la elaboración y fabricación ductos desde Estados Unidos, como chuletas, como también de Brasil.
Quiero dejar un buen legado que perdure en el tiempo y eso se logra
del producto. No tan solo con Cecinas Villablanca, hay muchas que haciendo una buena calidad de materia prima, eso da el respaldo para
trabajan muy bien también”. mantenerse en el tiempo.