La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum), también conocida en Francia como la trufa del Perigord, es un hongo micorrícico que crece en simbiosis con diferentes especies de árboles como el avellano europeo, el encino y el roble. Este condimento se encuentra principalmente en Europa. Sin embargo, en los últimos años Chile se ha convertido en otro país productor, y se estima que la región de Ñuble, donde se concentra la mayor superficie, aporta con el 40% de la producción nacional.

La producción anotó una expansión de 62,5% en 2020, pasando de 800 kilos en 2019 a 1,3 toneladas. De ese volumen, 600 kilos se exportaron; otras 300 toneladas se consumieron en Chile y el resto se usó para reproducción y congelado.

Según explicó Rozas, productor de Coihueco y timonel del gremio, “se cosechó por primera vez en 2009 en un huerto de ensayo emanado de un proyecto FIA sobre la introducción de este cultivo en Chile. Comercialmente, se podría decir que del 2012 al 2013 fueron las primeras producciones de trufa, pero muy pequeñas. Ya definitivamente en el ámbito de la exportación partió hace 3 a 4 años atrás con volúmenes pequeños, pero notorios. Por lo que ya a partir de 2018 se consolida la producción de trufa en el país, teniendo muy buenos resultados en la última cosecha 2020”.

Los buenos resultados se deben a la entrada en producción de nuevos huertos, y segundo, que los huertos más antiguos entraron a una etapa de producción adulta, lo que significa que tienen volumen mayor, una de las características de este hongo. Sin embargo, Rozas considera importante masificar aún más el producto, que tiene como principales mercados Estados Unidos, Brasil, Francia, Inglaterra y Japón. Ahora se están abriendo otros como España y Corea, que están consultando por la trufa chilena.

Incluso, en esta temporada 2021, agregó Rozas, la cosecha 2021 es “definitivamente superior a lo que llevábamos el 2020 en este mes. Al menos, hasta ahora un 40% superior”.

“La trufa de invierno se desarrolla entre la Región Metropolitana y Los Lagos, donde hay un clima mediterráneo con inviernos fríos y veranos calurosos. La mayor concentración de huertos se encuentra en las regiones del Maule, Ñuble y La Araucanía. Así, el cultivo de este condimento ha permitido a la agricultura nacional abrirse a nuevos mercados extranjeros que valoran la calidad, consistencia, color, aroma y tamaño de nuestras trufas. Como FIA, hemos impulsado la introducción de este cultivo desde un comienzo, razón que nos insta aún más a invitar a todas las personas que desconocen este alimento a que se sumen a revisar el evento y sigamos apoyando la producción chilena, sobre todo, en el marco de una pandemia”, dijo el director ejecutivo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), Álvaro Eyzaguirre.

En cuanto a su cultivo, originalmente estos hongos se forman naturalmente y viven en simbiosis (beneficio mutuo) en las raíces de determinadas especies de árboles forestales y arbustos, y por ende, las trufas crecen y maduran bajo la superficie del suelo, normalmente entre 10-15 cm, aunque en algunas ocasiones pueden encontrarse hasta 35. Sin embargo, a contar de la década de 1970, los franceses logran domesticar el cultivo y producir plantas en vivero para que después de unos años comiencen a producir trufas, realizando por supuesto un trabajo adecuado.

Para cosechar las trufas se emplean perros entrenados que pueden detectar su aroma desde lejos cuando están maduras, a pesar de estar bajo tierra. En Chile, se utilizan principalmente razas como Labrador, Border Collie, Fox Terrier y mestizos.

“En Ñuble tenemos socios que tienen plantaciones espectaculares, solamente con ir al huerto y ver ese paisaje, buscar trufas con perros entrenados, ir a una sala y probar las trufas ahí mismo, en pocas palabras es una experiencia única que puede dar muy buenos resultados en el ámbito del turismo gastronómico”, añadió Rozas.

Por su parte, la directora de ProChile Ñuble, Ingrid Quezada, sostuvo que “para nosotros, las trufas son un importante producto gourmet de exportación, en que Ñuble representa el 40% de las exportaciones a nivel nacional y se espera con los próximos cultivos continúe aumentando. Queremos posicionar la trufa como un producto característico de nuestra región y así potenciarlo en los mercados internacionales, para ofrecer no sólo el producto, sino también junto a Sernatur Ñuble, el desarrollo del ‘trufi-turismo”.

Este hongo está compuesto en un 70% de agua, 25% de fibra y lo más interesante es que aporta energías necesarias para el organismo, pues por cada 100 gramos, se consumen 92 calorías. En cuanto a esa particular esencia que cautiva el olfato, su interior es surcada por sinuosas venas color blanco, desde donde se desprende el aroma inconfundible de la trufa.

La trufa tiene innumerables usos, desde preparaciones muy básicas hasta sofisticados platos, postres, licores y entremeses. Los productos con materia grasa como los quesos, huevos y cremas, capturan fácilmente el aroma. El arroz y los huevos pueden ser aromatizados con trufa previo a su preparación.

Precisamente para acercar al público chileno a este producto, Christopher Carpentier conversó sobre sus usos en la cocina con Marrocchino y con Rozas en un animado live que concluyó con la preparación de un plato de pasta con huevo pochado, condimentado con trufa negra fresca rallada.

"La trufa es el oro en la gastronomía y se usa para terminar preparaciones con un toque especial. Tiene un sabor único, muy poco comparable a otros sabores y a nivel mundial se usa tanto en productos de mar como carnes”, explicó Carpentier. “Se puede utilizar desde el desayuno hasta la noche; se pueden hacer unos huevos revueltos y rallarles trufas arriba, como usarla en una pasta o con ostiones o carne; en un relleno o con queso, producto con el que funciona muy bien”, agregó. "Que hoy podamos disponer de trufa chilena es una maravilla gastronómica de nuestro suelo”, concluyó.

Al respecto, Rozas complementó que “la idea es llegar a un público masivo que les guste las novedades, que les guste disgustar nuevos sabores y que les guste seguir incorporándose en el mundo de la trufa. Lo esencial es ampliar este espectro a la gente que no sabe que tenemos en Chile trufas de fácil acceso, la trufa es un producto delicado, de mucha categoría y tiene un empleo muy especial para disfrutarlo”.

En cuanto a los desafíos del sector, Javier Rozas, el presidente del gremio que hoy integran 35 socios de todo Chile, señala que “nos gustaría producir una trufa de calidad, aumentar los volúmenes de los huertos establecidos, que los proyectos individuales de cada socio sean exitosos. También mostrarnos en el mercado internacional como productores confiables y de buena calidad. Tenemos a Australia que es un fuerte competidor directo de nosotros y tenemos que diferenciarnos de ellos con hacer una buena gestión logística, colocar buenos productos”.